A savoir sur le monde culinaire

Salut les ami(e)s voilà quelques termes culinaire qu'on doit savoir, ils sont dans tous les livres de cuisine, mais ces termes je les ai trouver chez

  ChristopheFelder

le talentueux Pâtissier ( merci chef), alors j'ai décidé de les partagés avec vous .

Titre : Termes culinaires:

Biseau: Couper en biais
Blanchir: Plonger quelques minutes des légumes ou des fruits dans de l’eau
Braiser: Faire cuire lentement à couvert sur feu doux
Brunoise: Légumes taillés en très petits dès
Chemiser: Appliquer du film plastique à l’intérieur d’une terrine ou d’un moule pour en faciliter le démoulage
Concasser : Hacher grossièrement
Couper en julienne : Tailler en bâtonnet
Court-bouillon: Mode de cuisson d’un poisson ou d’un crustacé dans un bouillon constitué d’eau, de légumes et d’aromates
Cuire à blanc: Cuire une pâte avant de la recouvrir de garniture
Déglacer: Récupérer les sucs de cuisson dans le récipient en y ajoutant un liquide (vin ou eau,notamment)
Dorer: Badigeonner une pâte avec du jaune d’œuf battu éventuellement dans un peu d’eau pour donner une belle couleur dorée
Écumer : Retirer l’écume qui se forme à la surface d’un liquide pendant la cuisson
Émincer: Couper en tranches minces
Faire suer :Faire cuire à feu doux sans coloration avec de la matière grasse
Glacer : Bien caraméliser un légume dans sa cuisson pour obtenir une couleur uniforme
Luter : Fermer une cocotte hermétiquement à l’aide d’un cordon de pâte à base de farine et d’eau pour assurer l’étanchéité de la cuisson
Macérer: Faire tremper des fruits, notamment des raisins, le temps de la préparation de la base
Mariner : Mettre à tremper dans un liquide aromatique
Mirepoix: Légumes coupés en dès de 1cm
Pocher: Faire cuire un poisson ou une volaille dans du bouillon sans ébullition
Réduire: Faire bouillir un liquide pour augmenter sa saveur Faire revenir a température élevée dans une matière grasse
Tamiser : Passer dans un tamis pour homogénéiser un ingrédient (généralement de la farine)

Merci à vous mes ami(e)s de vos gentils messages et passages.

Comments

[Éric G. Delfosse]

Si je puis me permettre...


"Réduire: Faire bouillir un liquide pour
augmenter sa saveur"


Pour augmenter sa saveur, oui, mais aussi pour "réduire" la quantité... D'où l'appellation... Et c'est en laissant s'évaporer (à découvert) le liquide qu'on arrive à concentrer la saveur.


 


Petite précision quant à l'action de braiser : ça se fait à court mouillement (sinon, on pourrait croire que, par exemple, cuire quelque chose au court bouillon, ce serait aussi le braiser).


Jadis, il existait des "braisières" : une casserole avec un couvercle légèrement creux dans lequel on plaçait des ... braises incandescentes pour que la casserole et son contenu soient chauffés
par les braises sur lesquelles on posait la casserole et par les braises du dessus...


Miam...


 


Belle soirée !

[Amal bidawiya]

merci bcp pour votre passage et remarques.................


 

[helene]

merci pour ces termes bien utiles


belle semaine

[Murielle]

Merci ma belle pour ce partage excellente fin de journée en famille bisous !!!!!!!